Bogactwo natury i różnorodność zastosowań jej plonów – w połączeniu z doświadczeniem i talentem szefów kuchni – sprawiają, że na Warmii i Mazurach możemy skosztować wyjątkowych smaków i unikalnych dań. Krainę tę z powodzeniem można nazwać kulinarną stolicą Polski. Sprawdźcie, co wybitni mistrzowie sztuki z najlepszych restauracji regionu polecają zimą.
Zupa cebulowa, skryta pod ciastem francuskim, zapiekana w piecu
Komponując dania Gościńca Ryński Młyn, opieram się na dawnych przepisach. Zarówno tych odnalezionych w źródłach historycznych, jak też zapamiętanych przez moich przyjaciół, którzy specjały swoich babć i dziadków trzymają w miłej pamięci – nie tylko jako smak, ale również przybliżone proporcje składników. Wykorzystując przede wszystkim produkty pochodzące z regionu Warmii i Mazur, udaje mi się uzyskać efekt w postaci dań, które doceniają goście restauracji oraz jurorzy ogólnopolskich konkursów kulinarnych. Na chłodne dni w szczególności polecam aromatyczną i rozgrzewającą zupę cebulową – gorącą, pikantną, z serem oraz dodatkiem cebuli zapiekanej na czerwonym winie.
Agnieszka Wesołowska, szef kuchni Gościńca Ryński Młyn
Pastrami z kaczki, podane z chutney’em jabłkowym, z lekką nutą kawy
Kuchnia Hotelu Anders oparta jest o zdrowe, markowe i certyfikowane produkty dostarczane przez lokalnych dostawców, np. sery z Wójtowa, jabłka z Głotowa czy miody od „Bartnika Mazurskiego”. W Hotelu Anders wypiekamy własny chleb na żytnim zakwasie, wykorzystujemy sok z brzozy oraz konfitury z czarnego bzu i rokitnika. Wędzonki pochodzą z własnej wędzarni, dziczyzna z Lasów Taborskich, a ryby z okolicznych gospodarstw rybackich. Na zimę szczególnie polecam pastrami z kaczki, podane z chutneyem jabłkowym, z lekką nutą kawy oraz duszoną nogę gęsi w kwasie chlebowym z pieczonymi warzywami i sosem z podpiwka. Zima to czas, kiedy powinniśmy pamiętać o ciepłych, aromatycznych, dymnych smakach. Takie też znajdują się w zimowej odsłonie menu à la carte Restauracji Pałacowej Hotelu Anders.
Dariusz Struciński, szef kuchni Hotelu Anders
Sandacz w doborowym towarzystwie
Idealna potrawa na chłodniejsze dni wcale nie musi być ciężka i okraszona skwarkami, dlatego polecamy sandacza w doborowym towarzystwie. Ryby są stałym elementem menu naszej hotelowej restauracji Alegoria. Przygotowanie sandacza na parze wydobywa z tej wyśmienitej ryby wszystko, co najlepsze. W połączeniu z aromatem i smakiem leśnych grzybów, delikatnym purée dyniowo-marchewkowym i dzikim ryżem, tworzy wykwintne danie z jesienno-zimowym akcentem.
Krzysztof Mazurek, szef kuchni Hotelu Krasicki
Policzki cielęce duszone w winie
Tworząc dania restauracji Refektarz, staram się używać składników najwyższej jakości – przy zachowaniu niepowtarzalnej receptury. Pozyskane od lokalnych małych dostawców produkty są dla mnie i gości Hotelu ZAMEK RYN**** gwarancją najwyższej świeżości i nadzwyczajnego smaku o rodzimych korzeniach. Zimą szczególnie polecam duszone w winie policzki cielęce, purée z selera, boczniaka mikołajkowego i oliwę tymiankową. Prezentowane danie idealnie uzupełnia się z pozostałymi znajdującymi się w karcie menu, a zastosowane techniki, przyprawy, zioła i strączkowe warzywa czynią je wysokoenergetycznym i rozgrzewającym posiłkiem, idealnym na zimowe chłody.
Ireneusz Koniuszek, szef kuchni Hotelu Zamek Ryn
Zupa cebulowa i confit z kaczki
Daniem idealnym na zimę, które proponuję, jest zupa cebulowa gotowana z tymiankiem na francuskim winie. Jedzenie jej to sprawdzony sposób na nabycie odporności organizmu oraz ochrona przed przeziębieniem. W drugim daniu, jakim jest confit z kaczki, możemy poznać rozgrzewającą moc sosu wiśniowego z dodatkiem chilli i rozmarynu. Od lat wiadomo, że wiśnie mają dobroczynny wpływ na nasze serce, a papryczki i rozmaryn są źródłem, między innymi, witaminy C.
Szef kuchni Hotelu Solar Palace SPA & Wellness
T-bone z jelenia
Polecam dziczyznę nie tylko dlatego, że pochodzę z Mazur i mamy jej tu pod dostatkiem, ale przede wszystkim dlatego, że jest to mięso bardzo zdrowe, najmniej otłuszczone, wolne od jakichkolwiek pestycydów czy antybiotyków. A to z tej przyczyny, że zwierzyna ta żywi się wyłącznie na łonie natury. Ponadto dziczyzna posiada zbawienne właściwości, mające wpływ na serce i układ krwionośny. Zimą nikt nie chce złapać dodatkowych kilogramów i chce cieszyć się dobrą odpornością, więc z czystym sumieniem polecam moje danie z jelenia – T-bone z jelenia, podany z kaszą jęczmienną, pieczoną kolorową marchwią, prażonym na miodzie słonecznikiem, sosem demi glace z grzybkami Shimeji.
Michał Soliwoda – zastępca szefa kuchni w Hotelu Mikołajki na Ptasiej Wyspie
Tatar wołowy i polędwica z dorsza
W naszej karcie znajdują się dania z dziczyzny, świeżych grzybów z mazurskich lasów, jak również warzywa i owoce od tutejszych gospodarzy. Jesienią polecam dania bardziej kaloryczne i te z większą ilością wartości odżywczych, m.in. tatara wołowego z marynowanymi kurkami i majonezem z lubczyku lub polędwicę z dorsza w panierce z komosy ryżowej, z purée z batata i sosem z kurczaka.
Mariusz Cygan, szef kuchni Hotelu Natura Mazur Resort & Conference
Pierś gęsi sous-vide z kaszotto
Na jesień i zimę polecamy pierś gęsi sous-vide z kaszotto, karmelizowanymi buraczkami, gruszką z żurawiną oraz parmezanem. Polacy hodowali gęsi i delektowali się ich smacznym mięsem już w XVII wieku. Warto włączyć ją do zimowego jadłospisu – nie tylko ze względu na jej wyjątkowy smak, ale także bogactwo w białko, składniki mineralne oraz witaminy A, z grupy B i E. Dodatki, które towarzyszą gęsinie w podawanej potrawie, czyli kaszotto, buraczki, gruszka i żurawina, to samo zdrowie. Kaszotto jest lekkostrawne, zdrowe i sycące. Buraki wzmacniają odporność organizmu, co zimą jest szczególnie ważne. Gruszka, jako jeden z nielicznych owoców, zawiera jod – minerał pozytywnie wpływający na funkcjonowanie tarczycy. Owoce żurawiny poprawiają pracę układu pokarmowego i regulują ciśnienie krwi.
Olga Lompa, szef kuchni Pałacu i Folwarku Galiny
Jesienne menu kuchni dworskiej
W okresie jesienno-zimowym nasza kuchnia serwuje dania kuchni dworskiej na bazie sezonowych warzyw i owoców, które nadają niepowtarzalny klimat potrawom. Używam dużo dyni, buraczków i grzybów. Ostatnio proponowaliśmy gościom smażone borowiki, krem z dyni z mlekiem kokosowym i chipsami z batatów, roladę z polędwiczki wieprzowej z borowikiem, musem z dyni oraz buraczkami w glazurze i niepaloną kaszą gryczaną w sosie śliwkowym, a na deser – ciasto dyniowe z kremem waniliowym i lodami. O każdej porze roku natura daje nam wspaniałe pomysły do tworzenia wykwintnych dań, a ja staram się je w pełni wykorzystywać.
Marcin Zakrzewski, szef kuchni Pałacu Mortęgi
Polędwiczki wieprzowe w sosie z czerwonej fasoli, żurawiny i borówek
Na przekór sennej i mroźnej zimie proponuję danie niezwykle aromatyczne, pożywne i rozgrzewające – polędwiczki wieprzowe w sosie z czerwonej fasoli, żurawiny i borówek, podawane z zapiekanymi ziemniaczkami, warzywami i serem oraz kremem borowikowo-cebulowym pod ciastem francuskim. Nie zapominam również o bogactwie witamin i wartości odżywczych, by zadbać o układ odpornościowy i energię naszych gości. Krem borowikowo-cebulowy gotowany jest na bulionie warzywnym z dodatkiem prażonego boczku i białego wina. Te intensywne smaki uzupełnia rozgrzewający imbir, pachnące goździki i chrupiące ciasto francuskie. Polędwiczki wieprzowe w miodzie z imbirem i cynamonem podane są na sosie z czerwonej fasoli, suszonej żurawiny, powideł z borówki, cebuli i czosnku. Całej kompozycji towarzyszą zapiekane ziemniaczki z warzywami i serem.
Adam Reluga, szef kuchni Hotelu Robert’s Port
Dzyndzałki ze szczupaka i gęsina
W miesiącach jesiennych w restauracji Endorfina przygotowywana jest wkładka z daniami opartymi na tym, co daje nam ziemia gołdapska. A że wokół są położone dwie puszcze i jeziora, polecamy dzyndzałki ze szczupaka z wędzonym boczkiem z dzika. To wszystko okraszone aksamitnym sosem z kurek. Na deser pyszne pieczone jabłka z domową konfiturą z żurawiny oraz chałwą. W listopadzie zapraszamy wszystkich miłośników gęsiny na pyszne dania z tego wspaniałego, i jakże niedocenianego, mięsa – w karcie dostępny będzie rosół z gęsiny, pierożki z gęsiną, pierś z gęsi sous- vide z topinamburem i dynią oraz półgęski z hotelowej wędzarni. Do tego – obowiązkowo – smalczyk z gęsi z jabłkiem oraz pasztet – a jakże by inaczej – z gęsi z domową konfiturą z pigwy.
Dorota Gołubowicz, szef kuchni Hotelu Ventus
